Elaboracion
Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas separadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de un libro.
Historia
El origen del hojaldre se encuentra en la repostería medieval en las zonas bajo influencia árabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias clásicas a pastas de repostería hojaldradas en Grecia y Roma. Pasteles hojaldrados dulces o salados se realizan en España con anterioridad al siglo XVII. En su origen, cada hoja, muy delgada, se hacía por separado y, untadas de grasa, se unían, tal como se sigue haciendo en platos como la pastela marroquí.
Uso
El uso más antiguo puede que fuera la bstela árabe (o pastela) que ha dado en España los pasteles, que tradicionalmente eran siempre de hojaldre, con rellenos variados, aunque la pastela se hace con masa filo, es decir, hoja a hoja.
En la actualidad se emplea tanto en platos salados, como el volován (vol-au-vent), que da pie a rellenarlo de muchos productos; como en postres y dulces como el milhojas. Existen numerosas variedades, tanto dulces como saladas, muchas de ellas típicas de una localidad en concreto, como las corbatas, miguelitos, pantortillas, sacristanes, rosquillas y polkas.
Aunque el término hojaldre se emplea para referirse a la variedad seca y crujiente, hay diversas masas hojaldradas que se emplean por ejemplo para elaborar los cruasanes, las bayonesas, o las palmeras.
